Tout savoir sur le miso

Tout savoir sur le miso

18 janvier 2019
 

Qu'est-ce que le miso ?


Il y a treize siècles, le Japon se convertissait au miso pour des raisons religieuses.
Aujourd’hui, il est devenu la mascotte de l’alimentation consciente.

Le miso est une pâte de fèves de soja fermentée et salée, appelée « shou ».
Originaire de Chine, son nom découlerait de l’expression « mishou », qui signifie « pas encore du shou ». Il arrive au Japon aux environs du 8ème siècle après J.-C., à l’époque où la société japonaise, convertie au bouddhisme, adopte un régime végétarien.
Le miso est alors consommé par les élites pour son apport en protéines végétales et son goût typé, presque carné. Peu à peu, il se répand dans la société jusqu’à devenir l’un des emblèmes de la cuisine japonaise.
Après tant de siècles d’affinage, le miso est devenu un produit d’une rare diversité, comparable à celle du vin, ou du fromage. Ces produits ont comme point commun la fermentation, utilisée pour transformer les aliments.
Pour le miso, ce ferment, qu’on appelle « koji » une fois ensemencé, est un champignon de la famille des Aspergillus oryzae, la même que l’on utilise pour fabriquer le Roquefort.


Koji de riz bio Danival en cours de brassage


Les secrets du miso Danival


Le miso DANIVAL est un héritage précieusement sauvegardé dans le Sud-Ouest de la France depuis 1990.
La forte appétence du fondateur de DANIVAL pour les produits japonais l’a conduit, dès la création de l'entreprise, à se former au Japon pour développer une offre d’aliments à base de soja fermenté : sauces soja et misos, en parallèle de la cuisine biologique qui est plus connue dans l'offre de produits Danival.
DANIVAL était donc le seul producteur de miso biologique en Europe dans les années 1990.
La fabrication artisanale du miso est un savoir-faire qui continue de se développer dans la petite fabrique de miso appelée « Miso Factory », située près d’Agen.
Depuis quelques années, le flambeau a été repris par Michèle, une femme d’origine italienne que rien ne destinait au miso…
C’est un peu par hasard qu’elle rentre comme apprentie chez Danival. Elle fait alors la rencontre du miso et en tombe raide amoureuse en 2002.

La fabrication du miso, qui est un produit vivant et tellement exigeant, demande une grande maîtrise et une surveillance de tous les instants, comme on surveillerait le lait sur le feu.
Il est difficile de fabriquer du miso sans passion et sans patience.
Depuis plus de 15 ans, Michèle s’émerveille à vivre au rythme du miso et à le perfectionner.

On dit qu’un bon miso est habité de l’âme de son brasseur : sans aucun doute celui de Danival se nourrit-il du travail de Michèle, ainsi que celui de son producteur, qui cultive le soja bio en Gironde.
Hors ingrédients traditionnels, rien n’est ajouté aux misos Danival : il est dit « mutenka », c’est-à-dire sans additif, à la différence de certains misos industriels auxquels on ajoute de l’alcool ou du sucre.
 

Michèle, le brasseur de miso de Danival

« J’ai tout de suite été fascinée par la nature vivante du miso, son imprévisibilité. Une fois que j’ai été

initiée à sa fabrication, je me suis passionnée et n’ai eu de cesse de l’étudier et de le perfectionner. » - Michèle, brasseur de miso de DANIVAL.
 
Eric, le producteur de soja bio de danival depuis 1990.
 

Les misos bio Danival

Le miso Danival possède une richesse aromatique surprenante.
Le Sud-Ouest, région dans laquelle il est confectionné, ses qualités de miso « mutenka » (miso certifié biologique, sans additif et confectionné de façon artisanale) lui donnent des nuances et des caractéristiques particulières.
 

Prêt pour la dégustation ?
Fermez-les yeux, dégustez, cherchez dans votre mémoire et faites place à vos émotions.

 

Miso blanc ( shiromiso ) Danival

Le miso blanc est un miso léger, affiné pendant 4 jours, qui dégage plusieurs arômes subtils.

◊ Une attaque douce et salée > arôme végétal (soja), arôme musqué (foie de veau).
◊ Des variations aromatiques > arôme fruité (miel et fruits secs).
◊ Une finale d’une douce et longue intensité > arôme malté (biscuit).

Ingrédients : Riz*, soja* français (39%), eau, sel marin non raffiné de l'Atlantique, enzyme (Aspergillus oryzae). * ingrédients biologiques.
 
 

Miso orge ( mugimiso ) Danival
Le miso orge est affiné entre 6 à 12 mois, il se caractérise par une couleur brune intense et développe beaucoup d’umami. A la dégustation, on y retrouve plusieurs arômes bien présents en bouche.

◊ Une attaque franche et salée > arôme végétal (olive noire), arôme boisé (toasté, epicé).
◊ Des variations aromatiques > arôme fruité (fruits secs).
◊ Une finale de caractère d’une longue intensité > arôme malté (biscuit, céréales), arôme tourbé (fumé, iode).

Ingrédients : Soja* français, orge perlé* (41,5%), sel marin non raffiné de l'Atlantique, eau, enzyme (Aspergillus oryzae). * ingrédients biologiques.
 
 

Miso riz ( akamiso ) Danival
Le miso riz est affiné entre 6 à 12 mois, il se caractérise par une couleur chocolat intense et développe beaucoup d’umami. A la dégustation, l’on y retrouve plusieurs arômes bien présents en bouche.

◊ Une attaque franche et salée > arôme végétal (olive noire), arôme musqué (anchois).
◊ Des variations aromatiques > arôme fruité (fruits acidulés, caramel), arôme organique (thé noir).
◊ Une finale de caractère d’une longue intensité > arôme malté (toasté), arôme tourbé (fumé, iode).

Ingrédients : Soja* français, riz rond mi-complet* (41,5%), sel marin non raffiné de l'Atlantique, eau, enzyme (Aspergillus oryzae). * ingrédients biologiques.
 


Les misos Danival étant fabriqués de façon artisanale et sans additif, leur saveur et leur couleur peuvent varier en fonction de l’année.

 

Comment utilise-t-on le miso en cuisine ?


Le miso est un aliment à part : impossible à comparer, complexe à décrire, mais pas pour autant compliqué à cuisiner.

1 - le miso brun est très salé, comme la sauce de soja. On n’en fait donc pas des tartines, on l’utilise donc avec parcimonie, comme un condiment.
2 - le miso a un goût complexe. Umami, disent les japonais. Sorte de « cinquième goût » très fort en bouche, l’umami améliore la saveur des ingrédients auxquels il est mêlé.
On réserve donc le miso aux plats dont on souhaite complexifier les saveurs.

Exhausteur de goût naturel, le miso remplace aisément le sel dans votre cuisine quotidienne et sublimera la réalisation de vos vinaigrettes, vos soupes, vos sauces, vos risottos et vos plats cuisinés.
Comme il est très salé, nous recommandons de ne pas saler et de ne pas dépasser 2 cuillères à soupe de miso par jour.


Exemples de recettes à base de miso riz et de miso orge ( miso brun ) :

Utiliser comme base pour réaliser :
- vos soupes de légumes ( pour remplacer le traditionnel bouillon cube ),
- vos soupes ramen ou vos one-pot-pasta,
- le bouillon de vos risottos,
- vos vinaigrettes : diluer le miso avec un peu d'eau dans un petit bol, mélanger, ajouter de l'huile de noix, et les épices et les herbes aromatiques de votre choix. Très bonne pour assaisonner vos salades, une salade de riz, une salade de pâtes, etc.
- vos omelettes : le miso va relever le goût de ce plat ! Pour les végétariens, l'ajout de miso est intéressant gustativement dans cette recette car il remplace les dés de jambon.
- vos poêlées de champignons : le miso s'associe merveilleusement bien avec les champignons !

Le miso brun peut aussi relever le goût de recettes traditionnelles françaises comme :
- le boeuf bourguignon
- le gibier
- le gâteau au chocolat noir ( le miso, un peu salé, va relever le goût du chocolat ! )
Une cuillère à café suffit amplement.


Exemple de recettes à base de miso blanc :

Utiliser comme base pour  :
- réaliser du faux-gras : pour les végétariens, le miso blanc est très intéressant d'un point gustatif puisque c'est un ingrédient magique pour confectionner un "faux-gras" pour Noël !
- donner du goût à des dés de tofu ou à des escalopes de dinde poêlées : délayer le miso blanc dans un peu d'eau avant de le verser sur les dés de tofu dorés ( ou les escalopes de dinde dorées ).
- réaliser une viniagrette pour une salade d'endives : du miso blanc, de l'huile de sésame ( ou de l'huile de noisette ), des dés de pain d'épices, un peu de Roquefort, des noix et vous avez une délicieuse salade d'endives !
- mariner du poisson ou de la viande.

De grands Chefs utilisent même le miso blanc pour réaliser des recettes sucrées !
En effet, avec sa délicate touche sucrée-salée, le miso blanc est prisé de tous les gastronomes dans les crèmes desserts, les brownies, les cheese-cake…etc.
Mélangé à un peu de purée d'oléagineux, le miso blanc peut remplacer le beurre dans certaines recettes.

 

Le Miso, le découvrir & le cuisiner » de Mathilda Motte*, éditions Sud Ouest



Tout, tout, tout…… vous saurez tout sur le miso !
À travers cet ouvrage, l’auteure Mathilda Motte vous explique tout sur le miso et vous propose une quarantaine de recettes simples et savoureuses, sublimées par de magnifiques photos, pour l’accommoder au quotidien.

* L’auteure
Mathilda Motte, styliste, dessinatrice et rédactrice culinaire pour l’édition, la presse et la publicité, est l’auteur du blog très suivi « Cuisine en bandoulière », et est maintenant aussi la fondatrice de la Maison du Mochi depuis 2016.





 

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